湘菜经典红烧肉，火候足时它自好意思

中新社长沙9月29日电 题：湘菜经典红烧肉，火候足时它自好意思

中新社记者 唐小晴

“慢着火，少着水，火候足时它自好意思”，崇拜“慢工出细活”的红烧肉是湘菜的经典菜品，在好意思食界享有殊荣。

“湖南东说念主吃红烧肉‘贴秋膘’的传统不错纪念到几百年前。”湖南长沙雨花区一连锁湘菜馆雇主林志军说。入秋后，林志军经常要忙着去农村衍生户家中订购上等五花肉，以保证红烧肉的食材供应。

湘菜毛氏红烧肉与浙菜东坡肉齐是中国名菜，二者有相同之处，但在口味、作念法和饮食文化上也有较着隔离。东坡肉以焖、炖、蒸为主，细嫩多汁，醇香进口。红烧肉则是湖南地区的家常菜，汲取炒、烧、煨烹调，光泽红亮，软糯略有甜香之味。

“要思口味纯碎，必须选取上好的肥瘦相间三层清新带皮猪五花肉，前后24说念工序统筹兼顾。”钻研毛氏红烧肉制作身手数十年的湘菜大家徐大斌说。

以前，湖南传统红烧肉是用酱油着色，因此经常“吓退”不吃酱油的门客。20世纪80年代，时任韶山宾馆副总司理兼总厨师长的徐大斌驱动商酌用糖上色。

“尝试过片糖、冰糖和白糖，临了发现，一份红烧肉搭配200克白糖为最好，但枢纽也曾炒糖色。”徐大斌说，历程不断修订，终于齐备“不加一滴酱油，肉色也可如玛瑙”。

在长沙一货仓的湘菜制作拍摄间，徐大斌展示了他的独门绝技：取热锅上油，入白糖速炒。察“颜”不雅“色”，待起沫泛赤转焦化一瞬，快速加入净水。高温加持下，白糖和净水原来庸碌的相遇变得火热起来，驱动咕噜咕噜冒泡，香气四溢。

翻铲几番，倒入已断生、切成方块的五花肉入锅上色。“要思红烧肉光泽红亮，炒糖需精确到秒。若炒糖火候欠到，则汤汁甜味过重；如火候过了，则汤汁心境变黑不红亮，这中间只须两秒钟的黄金时辰。”为精确把执最好时机，徐大斌花了10余年时辰反复摸索，记了几十今日志。

经徐大斌修订，加入腐乳、生姜、干辣椒、大蒜子、桂皮、八角等辅料煨上一个半小时，红烧肉的心境不仅历久红亮，多了一份香甜，还处分了浓重问题。用筷子防范夹起一块，轻轻一晃可见肉在“震惊”，进口即化、肥而不腻。

“曾有几年，险些每天在家作念一顿红烧肉，我方带头吃，哄劝妻儿当门客‘挑刺’，直到连吃三块不嫌腻，才算过了第一关。”徐大斌笑言。

“炖肉的时辰比拟长，一家东说念主就坐在沿途喝茶、聊家常，很温馨。”逢年过节，身在旧金山的好意思国湖南联谊会管委会主席欧阳飞鹏和家东说念主齐会炖上一锅毛氏红烧肉。在德规定兰克福开“岳阳楼湘菜馆”的德国湖南同乡会会长李先秋亦称，毛氏红烧肉是家的滋味，亦然一种湘菜文化和情谊的传承。

每天未及中午，长沙天心区毛家饭馆的大厨们便驱动提前制作毛氏红烧肉。店长李钢告诉记者，毛氏红烧肉是每桌门客必点菜，入秋后，许多来宾还重点双份，极度打包带回家吃。“每一口红烧肉齐蕴含着浓有情谊和好意思好回忆，是姆妈的滋味。”李钢说。

年青的韶山宾馆行政总厨谭丰说，当今毛氏红烧肉有家常版、经典版和国宴版，口味、景况和摆盘的器皿齐有隔离。“家常版的毛氏红烧肉不错搭配板栗、豆笋、明笋、豆参和红萝卜。岂论怎样变化，它恒久是湖南东说念主的家常味。”

正如记载片《舌尖上的中国》所说，恰是这些东说念主间点燃，让家庭组织愈加精细，“联系于手段，倾注的情意才最值得到味”。